盐在海参加工中的作用

目前市场上的干海参大致有四种，一是淡干海参、二是盐干海参、三是冻干海参、四是糖干海参。淡干海参是近几年才开始的，民间的加工方法是把鲜海参略作加工，放在特制的“火炕”或类似的烘干设备烘干，是近几年由海参加工户摸索出来的方法。相对传统盐干海参，淡干海参含盐量低，但价格往往较高。

这里要说明一下，“盐”在海参加工中的作用：

1、脱水作用。活海参体内不仅含有大量水分，还含有一种自溶酶，当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。活海参经过开膛去肠后，用急火将海参煮熟煮透，可以使海参蛋白质迅速凝固，不再自溶，高温使海参肌体收缩，将含有的大量的水分排出。经过高温长时间烤煮的海参，虽然已经排除了体内的大部分水分，但仍含有相当比重的水分，因为毕竟是在水中煮的，这样的含水量是不符合加工干海参的条件的。经过烤煮后的海参加盐腌渍，是进一步的脱水过程，如果您有过腌渍咸菜或腌渍咸鱼的经历，那就明白这其中的道理。这是海参脱水的必须程序，也是加工干海参的必要程序，无论淡干海参、还是盐干海参，这是必须的。

2、防腐剂的作用。在古时，食盐一直是Z主要的防腐剂。用食盐加工海参，用现在的眼光看，总比用酸梨酸、苯丙氨酸这些食用防腐剂更安全一些。

3、隔离空气。这是盐干海参优于其他海参的Z重要之处。即食海参的储藏期决定于冷冻或它的防腐剂含量，淡干海参在储藏方面更无优势，干燥的参肉直接和空气接触（普通消费者购买一斤海参往往吃很长时间，而且购买的淡干海参难说是商户囤积几年的），难免会发生品质的变化。消费者都有这样的体会，很脆的饼干放置久了就会自然吸潮，很快有异味了。而盐干海参的妙处就是利用“盐层”隔离空气，只要放置在透风干燥的地方，能确保几年海参品质没有变化。